Gâteau chocolat blanc et spéculos sur feuilleté praliné
(Pour 10 personnes : 26-28 cm)
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 0
Temps de repos : 3h
INGREDIENTS
Feuilleté praliné
150g de crèpes dentelle (gavottes)
300g de pralinoise
Mousse au chocolat blanc
400g de crème liquide (30 %)
200g de chocolat blanc de bonne qualité ou en pistolles (qualité professionnelle)
1 feuille de gélatine
Mousse au spéculos
255 g de spéculos
800g de crème liquide (30 %)
60 g de sucre glace
20 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs
6 feuilles de gélatine
Nappage au chocolat
200g de chocolat noir
200g de crème liquide
40g de beurre
PREPARATION
Feuilleté praliné
Faites fondre la pralinoise au bain marie et y ajouter les gavottes émiéttées. Mélangez bien et étalez une couche régulière sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond d'un cadre sans fond. Laissez durcir au frigo environ 20 minutes (vous pouvez ensuite enlever la feuille).
Mousse au chocolat blanc
Verser 50g (50ml) de crème liquide dans une petite casserole et montez le reste en chantilly. Réservez au frais.
Faites ramolir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Commencez à faire fondre le chocolat au bain marie.
Faites chauffer les 50ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu, retirez du bain marie et laissez fondre en remuant.
Mettre le chocolat blanc dans un grand bol, mélangez à l'aide d'un batteur et ajouter progressivement la chantilly.
Versez sur votre feuilleté praliné.
Remettre au frais.
Mousse au spéculos
Mixer les spéculos jusqu'à l'obtention d'une poudre.
Versez 150g (150ml) de crème liquide dans une petite casserole. Montez le reste de la crème en chantilly et y ajouter 60g de sucre glace. Réservez au frais.
Faites ramolir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition 1 bonne cuillère à soupe d'eau avec 20g de sucre. Versez lentement ce sirop bouillant sur les jaunes d'oeufs en mélangeant rapidement à l'aide d'un batteur.
Faites chauffer les 150ml de crème. A ébullition, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine. Versez sur le mélange oeufs/sucre et mélangez.
Ajoutez progressivement la poudre de spéculos, bien mélanger, puis ajoutez la chantilly petit à petit.
Versez sur la mousse au chocolat blanc. Vous pouvez retirer le cadre lorsque le dessus est durcit.
Nappage au chocolat
Dans une casserole, faites bouillir la crème. Retirez du feu aux premieres ébulition et ajoutez le chocolat en petit morceaux et le beurre. Remuez lentement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir environ 20min et verser sur le gateau.
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